Arapska kahva koja se priprema od kahve arabike (arabica kahva
čije sjeme izvorno potiče sa planina Etiopije ali se stoljećima uzgaja u južnim
brdskim predjelima Arabije i koja ima veću koncentraciju kofeina) i začina od
kojih je najčešći hel ili kardamon, a ponekad i cimet, šafran i ko zna šta sve
ne zavisno od područja gdje se sprema, nezaobilazan je dio svakodnevnog života Arapa
i njihove kulture. Kahva koja će vas dočekati čim uđete u kraljev ili sultanov
dvor, bilo koje ministarstvo, kompaniju ili bilo koje domaćinstvo izraz je arapske
dobrodošlice. Odoljela je i odolijeva brojnim promjenama u stilu života i
društvenim normama arapskog svijeta.
Centralno mjesto u beduinskom šatoru ili svakoj tradicionanoj arapskoj
kući bilo je ognjište na kojem je stalno krčkao ibrik kahve koja se satima
ukuhavala. Uskratiti gosta za kahvu znači ne iskazati mu dobrodošlicu. Odbiti uvijek
i isključivo gorku kahvu bez truna šećera, nasutu iz prepoznatljive džezve
dugog kljuna a nekada i ekstremno duge drške zvane ed-della je jednako
uvredljivo i na granici ekscesa. Kahva se pije gorka, ali se zato uz nju uvijek
poslužuju hurme, po mogućnosti svježe, što je odlična kombinacija.
Nedavno mi ispriča jedan od ljudi koji je bio uz rahmetli predsjednika
Aliju Izetbegovića na njegovim putovanjima po arapskim zemljama kako on baš i nije
bio oduševljen arapskom kahvom jer mu je bila neslatka i prezačinjena, ni nalik
onoj bosanskoj. Kaže, tek godinama kasnije neko mu je tokom boravka u Meki
predložio da proba kahvu sa hurmom. Reče da ih je dobro naružio što ga ranije
nisu posavjetovali.
Helem, Arapi svoju tradicionalnu kahvu prave od biranih zrna kahve koja
nazivaju el-bun tako što je slabo prže na otvorenoj vatri a onda je tucaju u duki,
džurnu i mihbadžu, slično tucanoj sarajevskoj kahvi iz dibeka. Kažu da bi
birvaktile, domaćin kad završi sa sitnjenjem kahve udario jako o metalni dio
dibeka kao znak komšijama i prolaznicima da je kahva spremna. Svi koji čuju
prepoznatljivi zvuk smatrani su pozvanim na friško tucanu kahvu.
Ispijanje arapske kahve ima svoje rituale i običaje koje valja slijediti.
Npr. kada vam momak koji toči kahvu iz džezve nudi još kahve bez obzira koliko
ga uvjeravali da ne želite više i da je dosta on će sipati jer se valjda
podrazumijeva da vas je stid i da samo onako govorite da je dosta a da zapravo nemate
ništa protiv još kojeg fildžana. Jedini način da momak ili domaćin koji vas služi
prestane sa sipanjem kahve jeste da vi fildžan nježno zaljuljate desno lijevo
što je znak da stvarno nećete više.
Revnosno sam se uvijek pridržavao ovog običaja nikad ne razmišljajući o
njegovim korijenima. Tek nedavno sam čuo da se fildžan trese i da se ne oslanja
na ono što se govori zbog toga što je praksa bila da oni koji služe kahvu kod
šejhova (vođa plemena), sultana, emira i drugih glavešina budu gluhi. Naravno
gluhi da ne bi čuli što ne treba od razgovora na divanima. Samo se u takve
imalo povjerenja da ulaze na mjesta na kojima se odlučuje i na kojima se vode
tajni razgovori.
Naravno, ne treba vas iznenaditi što će momak koji vas služi kahvom, ponekad
samo to je glava kuće, stajati pored vas u stavu mirno dok vi ispijate vruću i
prearomatiziranu kahvu ma koliko to trajalo. Nikad vam neće nasuti kahvu i
ostaviti vas da ćejfite. Isto tako, vrlo često će onaj ko sipa kahvu pokazati
svoje vještine u tom poslu tako što će se potruditi da sa što veće visine sipa
kahvu u jednom mlazu u mali fildžan.
Postoje i specifični običaji serviranja i pijenja arapske kahve koji se
razlikuju od jedne arapske zemlje do druge, od plemena do plemena. Ali su glavni
elementi skoro pa identični. Negdje su fildžani toliko mali da ih jedva možete
uzeti u ruku, negdje su pak ogromni, ali je uvriježeno pravilo kod većine da
ako vam domaćin naspe pun fildžan to znači „popij svoju kahvu i razguli, nisi
dobrodošao“, ako ti pak, kao što čine širom arapskog svijeta napune pola ili
manje to znači „dobro došao si, neka te, traži koliko hoćeš kahve mi ćemo
stajati pored tebe i sipati dok te volja“.
Zato, ako vas kad Arap domaćin posluži kahvom, prvo zavirite u fildžan,
jer više nije uvijek bolje.
E sada da globalizacija nije zaobišla ništa pa ni kompleksnu kulturu
ispijanja arapske kahve dokaz je što danas u svakoj boljoj radnji možete kupiti
Nescafe instant arapsku kahvu koja se sprema u minuti i pije s nogu i koja ne
poručuje ništa osim da vam se žuri, jer pijenje kahve nije više izraz ni
dobrodošlice, ni društvene kohezije, ni izražavanja kompleksnih društvenih
odnosa, već zadovoljenje potrebe.
Ali ne daju Arapi lahako da se ovaj običaj izgubi, i ne odustaju od svoje
tradicije, ne samo u svojoj svakodnevnoj praksi, nego i države počinju brinuti
o ovom nasljeđu.
Tako je 2022. godina obilježena kao „Godina saudijske kahve“ i država je
uložila u brojne projekte koji imaju za cilj očuvanje ovih običaja, njihovu
promociju, brendiranje u svijetu, ali i nastavak uzgoja tradicionalnih sorti u
selima juga Arabije. Prošlog mjeseca je Ministarstvo životne sredine, vode i
poljoprivrede potpisalo sporazum o uspostavljanju „grada za razvoj kahve“ u mjestima
Mashuqa i Al-Qara u pokrajini Al-Baha. Grad će biti izgrađen na površini od
ukupno 1.600.000 kvadratnih metara i imaće operativni kapacitet da obezbijedi
1.000 radnih mjesta, a biće zasađeno novih 300.000 stabala kahve.
